Фаина Раневская, произнесшая в фильме «Весна» афоризм: «Красота — страшная сила», была, безусловно, права. Знаете ли вы, что даже откровенно невкусное блюдо может спасти впечатляющий внешний вид? Этим кулинарным маневром нередко пользуются даже именитые шеф-повара. Но прятать под эстетикой вкусовые качества блюд мы не будем, а постараемся сделать наш праздничный стол таким, чтобы все без исключения гости ахнули.
Каждое блюдо, если проявить фантазию, можно красиво украсить. Для этого нужно немного времени и, конечно, определенная техника. Именно о ней в преддверии главного праздника года нам расскажут мастера по карвингу Алена Медведева и Мария Грунская.
Наши мастера
Алена Медведева — преподаватель по технологии приготовления пищи в колледже им. Кумаша Нургалиева. Мария Грунская — шеф-повар в одном из ресторанов Усть-Каменогорска.
Алена первой овладела техникой карвинга, когда в доперестроечное время украшала свадебные столы нарезкой из овощей и фруктов. Позже ее творчеством заразилась племянница — Мария. Вместе они стали изучать литературу по карвингу и совершенствоваться. Мария прошла мастер-класс по технике нарезки овощей и фруктов в Новосибирске. Сейчас карвингистки работают в творческом тандеме и создают потрясающие композиции из ананасов, яблок, мандаринов и разных овощей. Для них нет проблем создать изумительного павлина из фруктов или вырезать лебедя из редьки дайкон.
Внимание во всём
Алена и Мария мечтают побывать в Тайланде. Именно там зародилось искусство карвинга. И в древности, и сейчас украшениям блюд в этой стране придают большее значение, чем самим блюдам.
— Карвинг (carving) в переводе с английского означает «вырезание», — рассказывает Алена. — В кулинарии — это искусство художественной резки по овощам и фруктам. Для работы нам понадобятся острые ножи, желательно небольшого размера, чтобы было удобно работать.
Так как Алена с Марией занимаются карвингом часто, они купили специальный набор. Но стоит он очень дорого, поэтому в домашних условиях вполне можно обойтись без него. Алена и Мария сначала и вовсе пользовались медицинскими скальпелями. И главное было — не порезаться.
— Украшать с помощью техники карвинга можно любые блюда — и закуски, и горячее, и фруктовые десерты, — говорит Мария. — Для этого подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис — дайкон, огурцы с гладкой кожицей, твердая тыква, свекла, морковь и другие. Из фруктов для вырезания подойдут яблоки, лимоны, апельсины, арбузы, авокадо, дыни и так далее. Мы возьмем яблоко, мандарины, ананас, пекинскую капусту и огурцы.
Многое, по словам Марии, зависит от качества овощей и фруктов. Обязательно нужно выбирать свежие и плотные плоды, иначе украшение не получится.
— Когда я проходила мастер-класс по карвингу в Новосибирске, арбуз, на котором резала преподаватель, был очень сочным, с плотной мякотью, — говорит она. — А здесь, в Усть-Каменогорске, не раз попадались рыхлые плоды, с которыми было сложно работать. Приходилось переделывать.
Иногда из-за очень спелых плодов у карвингистов случались неприятности.
— Нам сделали крупный заказ, нужно было сделать композицию из фруктов, — рассказывает Алена. — И нас подвел спелый ананас. Когда уже все было готово, нарезано, а он стоял в самом низу, потихоньку конструкция стала оплывать. Пришлось придумывать разные ухищрения, чтобы фрукты не рассыпались.
Украшения для стола лучше нарезать за несколько часов до подачи на стол. Сохранить их свежими и раскрыться, как, например, хризантеме из пекинской капусты, поможет вода. Некоторые заготовки могут храниться в холодной воде или в закрытых контейнерах несколько дней. Если овощи или фрукты темнеют после нарезки, можно сбрызнуть их соком лимона.
— Конечно, сразу освоить карвинг сложно, но мы покажем несложные приемы, которые при желании легко можно повторить, — говорит Алена. — Кому-то удобнее резать на доске, кто-то, как я при определенном опыте, режет не глядя, на весу. Движения при резке должны быть аккуратными, иначе можно все испортить. Даже у нас бывают моменты, когда резанешь поглубже и приходится все переделывать. Иногда в этом деле хорошо помогают зубочистки.
Перья из яблок
Делим яблоко на четыре части. Отрезаем сердцевину так, чтобы удалить семечки и заодно сделать нижнюю сторону дольки плоской. Ставим дольку на получившуюся платформу вверх кожицей, отступаем от края по 23 миллиметра и делаем надрезы с двух сторон под прямым углом. Так мы должны вырезать внутри дольки треугольник. Снова отступаем по краям и делаем очередные надрезы уже внутри получившегося треугольника, и так до тех пор, пока не нарежем все яблоко. После этого нарезанные части яблока выдвигаем вперед и получаем перо. Таким оригинальным способом можно нарезать все яблоки.
Тюльпаны из мандаринов
Мандарин зрительно делим пополам. Отступаем вверх от этой точки два миллиметра. Это будет верхняя точка надреза. Из этой точки режем две линии вниз (на два сантиметра ниже центра мандарина), чтобы получился треугольник. От этого треугольника по кругу такими же четкими движениями прорезаем симметричные ему треугольники, которые должны опоясать весь мандарин. Важно хорошо прорезать кожуру, чтобы наш цветок раскрылся. Разделяем две половинки мандарина и получаем тюльпаны. Если подрезать сердцевину, можно поместить в центр небольшую виноградину. Таким же способом можно нарезать апельсин, яблоко, ананас и даже огурцы.
Лилия из огурца
По аналогии с мандарином фигурно вырезаем огурец. Также нужно найти центр плода, отступить немного вверх и нарезать его по кругу треугольниками. Разделяем две половины огурца, отсекаем нижние закругленные части (должен получиться цилиндр с цветком наверху). В верхней части каждый получившийся лепесток отделяем от кожуры (делаем надрез вглубь), аккуратно отворачиваем край. Затем делаем такие же надрезы на каждом лепестке двигаясь от края в центр. Постепенно огурец превращается в лилию. Центр можно украсить закругленным кусочком моркови.
Шахматный ананас
Разрезаем ананас на четыре одинаковые части. По возможности сохраните зеленую макушку. То есть разрезать нужно так ровно, чтобы она не отвалилась.
Разделяем ананас на части и выкладываем их на блюдо. Горизонтальными движениями срезаем с ананаса мякоть и оставляем там же в кожуре. Нарезаем мякоть сверху вниз треугольниками и раздвигаем их в стороны в шахматном порядке. Получается очень красиво, и такие кусочки удобно есть.
Листья из огурцов
Отрезаем половину или третью часть огурца, чтобы получился длинный цилиндр. Разрезаем его пополам и по диагонали отсекаем лишние боковины, чтобы придать огурцу форму листа. Переворачиваем заготовку и вырезаем часть сердцевины плода. Наш лист не должен быть слишком толстым. На лицевой стороне огурца аккуратно прорезаем продольную линию, отступая от верха 2 сантиметра. И по бокам от продольной линии вырезаем капельки, как будто рисуем листок. Когда капельки готовы, оформляем бахрому листа. Уголочками вырезаем внешнюю линию. Лист готов. Можно украсить им мясные блюда.
Хризантема из пекинской капусты
Пекинскую капусту промываем и проверяем, чтобы все листья крепко держались на стеблях. Понадобится нижняя белая часть кочана, которую изза жесткости хозяйки обычно выбрасывают, а нам она пригодится. Отступаем от низа кочана вверх 710 сантиметров, определяем точку в центре или с края белого листа и от нее вниз ведем две линии по диагонали, чтобы в итоге получился узкий треугольник. Это будет лепесток линии. По аналогии нарезаем в такой технике всю нижнюю часть капусты. Отделяем верхнюю часть. Подрезаем мягкую сердцевину, опускаем цветок в холодную воду, для того чтобы раскрылся. Такими цветами можно украшать салаты и горячие блюда.
Источник: ustinka.kz
Автор: Ирина Николенко
Фотографии Е. Казаковцевой
